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Investigadores de la Facultad de Agricultura y Recursos Naturales de la Universidad de Maryland (AGNR) y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) completaron recientemente un estudio para determinar el nivel de nutrientes en los microvegetales en comparación con sus contrapartes maduras.
¿Qué son exactamente los microvegetales? Son versiones diminutas e inmaduras de vegetales, hierbas y otras plantas que se cosechan entre una semana y dos semanas después de la germinación y que tienden a medir entre una y dos pulgadas de largo con el tallo y las hojas aún adheridos. Por lo general, los microvegetales solo se ven en restaurantes de alta cocina, se usan como guarniciones delicadamente colocadas o para darle un toque de sabor único.
El profesor asistente Qin Wang y el estudiante de posgrado Zhenlei Xiao del Departamento de Nutrición y Ciencias de los Alimentos (NFSC) de la Facultad de AGNR participaron en el estudio, que analizó nutrientes como la vitamina C, E, K y el betacaroteno que se encuentran en 25 tipos diferentes de microvegetales, incluidos cilantro, apio, col morada, albahaca verde y rúcula. Su investigación finalmente descubrió que los microgreens contenían de cuatro a 40 veces más nutrientes que sus contrapartes maduras. “Nos sorprendió mucho”, dijo Wang sobre los hallazgos, que se publicaron en el Journal of Agricultural and Food Chemistry. “Esos nutrientes son muy importantes para nosotros. La vitamina C se considera un antioxidante, así como la vitamina E, por lo que es muy importante que las consumamos”.
“Algunos de los números fueron muy, muy altos”, dijo Xiao. “Pensamos que podría haber sido un error, pero lo verificamos dos veces y no hubo errores”. Durante mucho tiempo se ha especulado que los microvegetales contienen un potente aporte de antioxidantes, pero hasta ahora, no existía ninguna investigación que respaldara la teoría. “Simplemente no hay evidencia”, dijo Wang. “Eso es lo que nos motiva a hacer este tipo de investigación”. Debido a que los microvegetales son tan delicados, no se recomiendan para cocinar y deben comerse crudos con un lavado mínimo, dice Wang. Como resultado, solo tienen una vida útil de dos a cinco días y son difíciles de conseguir para el consumidor medio. “La producción es baja en este momento y el costo es alto, por lo que en realidad solo se usan en restaurantes de lujo. Realmente no están disponibles en la tienda de comestibles”, dijo Wang. Wang, Xiao y los investigadores del USDA también buscaron formas de aumentar la producción y reducir el costo de los microvegetales al examinar los efectos de diferentes temperaturas, técnicas de empaque y condiciones de lavado. El equipo de investigación está probando actualmente cómo responden los diminutos greens a diversas exposiciones a la luz. Pero antes de lanzarse a por una megadosis de microvegetales, Wang dice que es necesario realizar más investigaciones sobre las diferentes variedades de las verduras tiernas, de las cuales hay muchas, así como investigaciones comparativas actualizadas sobre sus contrapartes maduras.
Si bien Xiao probó el sabor de todos los microvegetales en el estudio y encontró que la mayoría de ellos eran bastante sabrosos, particularmente el rábano morado joven, aconseja a los consumidores que usen la moderación. "Diría que si lo agregas a tu sándwich, sopa o ensalada, definitivamente sabrá mejor que si lo comes solo", dijo Xiao. "Son realmente buenos potenciadores de alimentos". Los resultados del proyecto de investigación de microvegetales realizado por la Universidad de Maryland y el USDA han atraído la atención de varios medios de comunicación nacionales, incluidos National Public Radio (NPR) y The Huffington Post. Para obtener más información, comuníquese con Graham Binder al 301-405-9235 o binderg@umd.edu.